II. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания

2.

Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания, выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции?

пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.10.2020 N 32 (зарегистрировано Минюстом России 11.11.2020, регистрационный N 60833), которые действуют до 01.01.2027 (далее - СанПиН 2.3/2.4.3590-20);

пункт 3 части 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011

статья 22 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ

3.

Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания, выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции?

пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

пункт 3 части 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011

статья 22 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ

4.

Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания, определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля?

пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

пункт 3 части 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011

статья 22 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ

5.

Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания, проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля?

пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

пункт 3 части 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011

статья 22 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ

6.

Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания, проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Евразийского экономического союза (Таможенного союза) на отдельные виды пищевой продукции?

пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

пункт 3 части 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011

статья 22 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ

7.

Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания, обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции?

пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

пункт 3 части 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011

статья 22 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ

8.

Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания, соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции?

пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

пункт 3 части 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011

статья 22 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ

9.

Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания, содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции?

пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

пункт 3 части 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011

статья 22 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ

10.

Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания, выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции?

пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

пункт 3 части 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011

статья 22 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ

11.

Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания, выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции?

пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

пункт 3 части 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011

статья 22 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ

12.

Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания, ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным техническими регламентами?

пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

пункт 3 части 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011

статья 22 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ

13.

Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания, прослеживаемость пищевой продукции?

пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

пункт 3 части 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011

статья 22 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ

14.

Осуществляется ли прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции, сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных техническими регламентами?

пункт 2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

абзацы 5, 6 и 7 пункта 2 статьи 3, статья 19 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ;

пункт 3 статьи 5, статья 21 ТР ТС 021/2011;

часть 4.1 и часть 4.2 статьи 4 ТР ТС 022/2011

15.

Осуществляется ли контроль за условиями и режимом перевозки пищевой продукции, продовольственного сырья, материалов и изделий в соответствии с условиями перевозки (транспортирования), установленными изготовителями такой продукции, а в случае их отсутствия - в соответствии с условиями хранения пищевой продукции, установленными изготовителем такой продукции, при их приеме в предприятие общественного питания?

пункт 2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

абзацы 5, 6 и 7 пункта 2 статьи 3, статья 19 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ;

пункт 3 статьи 5, статья 21 ТР ТС 021/2011;

часть 4.1 и часть 4.2 статьи 4 ТР ТС 022/2011

16.

Осуществляется ли контроль за использованием при перевозке пищевой продукции и продовольственного сырья специально предназначенных или специально оборудованные для таких целей транспортных средств в соответствии с требованиями технических регламентов?

пункт 2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

абзацы 5, 6 и 7 пункта 2 статьи 3, статья 19 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ;

пункт 3 статьи 5, статья 21 ТР ТС 021/2011;

часть 4.1 и часть 4.2 статьи 4 ТР ТС 022/2011

17.

Соответствуют ли продовольственное сырье, готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия, изготавливаемые в предприятиях общественного питания, требованиям технических регламентов?

пункт 2.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

статьи 5, 7 ТР ТС 021/2011;

пункт 1 статьи 3 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ

18.

Соблюдаются ли требования к процессам утилизации пищевой продукции и продовольственного сырья, несоответствующим установленным требованиям, в том числе пищевой продукции с истекшими сроками годности?

пункт 2.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

статьи 5 и 18 ТР ТС 021/2011

19.

Соблюдается ли требование по реализации пищевой продукции предприятием общественного питания без оказания услуг общественного питания (вне предприятия общественного питания) при наличии документов, подтверждающих соответствие пищевой продукции обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии)?

пункт 2.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

статья 5, статьи 21 - 24 ТР ТС 021/2011;

20.

Соответствует ли планировка, конструкция, размещение и размер производственных помещений, в которых осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой продукции, требованиям технического регламента?

пункты 2.5, 2.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

статьи 10 и 14 ТР ТС 021/2011

21.

Обеспечивается ли в предприятии общественного питания последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении продукции общественного питания персонала?

пункты 2.5, 2.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

статьи 10 и 14 ТР ТС 021/2011

22.

Соблюдается ли запрет на работу с использованием продовольственного сырья на предприятии общественного питания, работающего с полуфабрикатами и не имеющего цехового деления?

пункты 2.5, 2.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

статьи 10 и 14 ТР ТС 021/2011

23.

Соблюдаются ли на месте обслуживания требования к изготовлению блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов (наличие оборудования, позволяющего осуществлять доготовку полуфабрикатов), а также соблюдаются ли условия хранения и сроки годности используемых полуфабрикатов?

пункт 2.6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

часть 7 статьи 17,

часть 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011,

часть 4 статьи 13 ТР ТС 021/2011

24.

Производится ли изготовление продукции в соответствии с ассортиментом, по технологическим документам, в том числе технологической карте и/или технико-технологической карте и/или технологической инструкции, разработанным в соответствии с установленными требованиями и утвержденными руководителем организации или уполномоченным им лицом?

пункт 2.8 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

пункт 1 статьи 17 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ;

пункт 1 части 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011

25.

Соответствуют ли наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, наименованиям, указанным в технологических документах?

пункт 2.8 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

пункт 1 статьи 17 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ;

пункт 1 части 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011

26.

Оснащено ли предприятие общественного питания достаточным для реализации технологического процесса количеством:

пункт 2.9 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

статья 1, пункт 3 статьи 29 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ,

статья 15 ТР ТС 021/2011

- технологического, холодильного, моечного оборудования?

- инвентарем, посудой, тарой?

27.

Соответствуют ли материалы и изделия, применяемые для производства, упаковки, хранения, перевозок, реализации и использования пищевых продуктов, в том числе технологическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые принадлежности, требованиям, предъявляемым к материалам и изделиям, контактирующим с пищевой продукцией? Обеспечивают ли изделия, применяемые для производства, упаковки, хранения, перевозок, реализации и использования пищевых продуктов, в том числе технологическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, условия хранения, изготовления, перевозки и реализации пищевой продукции?

пункт 2.9 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

статья 15 ТР ТС 021/2011 статья 5 технического регламента Таможенного союза "О безопасности упаковки" (ТР ТС 005/2011), утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 16.08.2011 N 769 (официальный сайт Комиссии Таможенного союза http://www.tsouz.ru, 2011) (далее - ТР ТС 005/2011);

раздел 16 главы II Единых санитарных требований;

статья 3, пункт 5 статьи 17 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ

28.

Соответствует ли холодная и горячая вода, используемая для производственных целей, мытья посуды и оборудования, соблюдения правил личной гигиены требованиям, предъявляемым к питьевой воде?

пункт 2.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

раздел IV СанПиН 2.1.3684-21

раздел III таблицы N 3.1, 3.5, 3.12

СанПиН 1.2.3685-21

статья 12 ТР ТС 021/2011,

статья 19 Федерального закона от 30.03.1999 N 52-ФЗ

29.

Соблюдаются ли санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях при размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях?

пункт 2.11 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

СанПиН 2.1.3684-21;

разделы I, V, VIII СанПиН 1.2.3685-21

30.

Оборудована ли система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений отдельно от систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения?

пункт 2.12 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

СанПиН 2.1.3684-21

31.

Оборудованы ли зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла, локальными вытяжными системами, которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений?

пункт 2.13 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

раздел III СанПиН 2.1.3684-21;

СанПиН 1.2.3685-21;

пункты 4.21, 4.42 СП 2.2.3670-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 02.12.2020 N 40 (зарегистрировано Минюстом России 29.12.2020, регистрационный N 61893), которые действуют до 01.01.2027;

пункты 129 - 130 главы VIII СанПиН 2.1.3684-21;

главы II, V СанПиН 1.2.3685-21

32.

Обеспечены ли помещения отделки кондитерских изделий приточной системой вентиляции с противопыльными и бактерицидными фильтрами?

пункт 2.14 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

часть 2 статьи 14 ТР ТС 021/2011

33.

Обеззараживается ли воздух в помещениях, задействованных в приготовлении холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, цехах и (или) участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд с использованием бактерицидного оборудования в соответствии с инструкцией по эксплуатации?

пункт 2.14 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

часть 2 статьи 14 ТР ТС 021/2011

34.

Оборудовано ли предприятие общественного питания исправными системами, исключающими риск загрязнения пищевой продукции, холодного водоснабжения?

пункт 2.15 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

статьи 10, 12, 14 ТР ТС 021/2011

35.

Оборудовано ли предприятие общественного питания исправными системами, исключающими риск загрязнения пищевой продукции, горячего водоснабжения (включая автономные системы и оборудование)?

пункт 2.15 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

статьи 10, 12, 14 ТР ТС 021/2011

36.

Оборудовано ли предприятие общественного питания исправными системами, исключающими риск загрязнения пищевой продукции, водоотведения?

пункт 2.15 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

статьи 10, 12, 14 ТР ТС 021/2011

37.

Оборудовано ли предприятие общественного питания исправными системами, исключающими риск загрязнения пищевой продукции, теплоснабжения (включая автономные системы и оборудование)?

пункт 2.15 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

статьи 10, 12, 14 ТР ТС 021/2011

38.

Оборудовано ли предприятие общественного питания исправными системами, исключающими риск загрязнения пищевой продукции, вентиляции?

пункт 2.15 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

статьи 10, 12, 14 ТР ТС 021/2011

39.

Оборудовано ли предприятие общественного питания исправными системами, исключающими риск загрязнения пищевой продукции, освещения?

пункт 2.15 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

статьи 10, 12, 14 ТР ТС 021/2011

40.

Выполнена ли внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений предприятий общественного питания из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами?

пункт 2.16 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

часть 5 статьи 14 ТР ТС 021/2011

41.

Выполняется ли требование о недопустимости наличия повреждений внутренней отделки производственных и санитарно-бытовых помещений предприятий общественного питания?

пункт 2.16 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

часть 5 статьи 14 ТР ТС 021/2011

42.

Соблюдаются ли требования по сбору и обращению отходов и содержанию территории?

пункт 2.17 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ;

Федеральный закон от 24.06.1998 N 89-ФЗ "Об отходах производства и потребления" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1998, N 26, ст. 3009;

2021, N 27, ст. 5184);

статья 16 ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.1.3684-21

43.

Подвергаются ли уборке все помещения, предназначенные для организации общественного питания?

пункт 2.18 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

статья 10 ТР ТС 021/2011

44.

Проводится ли влажная уборка в производственных помещениях ежедневно с применением моющих и дезинфицирующих средств?

пункт 2.18 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

статья 10 ТР ТС 021/2011

45.

Подвергаются ли уборке столы для посетителей после каждого использования?

пункт 2.18 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

статья 10 ТР ТС 021/2011

46.

Выделен ли отдельный промаркированный инвентарь для уборки производственных и санитарно-бытовых помещений?

пункт 2.19 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

пункт 10 части 3 статья 10 ТР ТС 021/2011

47.

Выделено ли специально отведенное место при хранении уборочного инвентаря?

пункт 2.19 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

пункт 10 части 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011

48.

Хранится ли уборочный инвентарь для туалета отдельно от инвентаря для уборки других помещений?

пункт 2.19 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

пункт 10 части 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011

49.

Соблюдается ли запрет на проведение ремонта производственных помещений одновременно с изготовлением продукции общественного питания?

пункт 2.20 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

часть 8 статьи 14 ТР ТС 021/2011

51.

Проводится ли ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания, а также работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний?

пункт 2.22 СанПиН 2.3/2.4.3590-20

пункт 7 статьи 11 ТР ТС 021/2011

52.

Вносятся ли результаты осмотра в гигиенический журнал на бумажном и/или электронном носителях?

пункт 2.22 СанПиН 2.3/2.4.3590-20

пункт 7 статьи 11 ТР ТС 021/2011

53.

Соответствует ли список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, числу работников на этот день в смену?

пункт 2.22 СанПиН 2.3/2.4.3590-20

пункт 7 статьи 11 ТР ТС 021/2011

54.

Отстраняются ли лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи рук и открытых поверхностей тела, инфекционными заболеваниями от работы с пищевыми продуктами?

пункт 2.22 СанПиН 2.3/2.4.3590-20

пункт 7 статьи 11 ТР ТС 021/2011

55.

В помещениях предприятия отсутствуют насекомые и грызуны, синантропные птицы и животные?

пункт 2.23 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

статьи 10 и 14 ТС 021/2011

56.

Соблюдается ли запрет на проживание в предприятиях общественного питания физических лиц?

пункт 2.23 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

статьи 10 и 14 ТС 021/2011

57.

Соблюдается ли запрет на хранение личных вещей и комнатных растений в производственных помещениях предприятия общественного питания?

пункт 2.23 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

статьи 10 и 14 ТС 021/2011