VI. Получение продуктов со склада в столовую

71. Получение продуктов для приготовления пищи производится с продовольственного склада. Продукты получает инструктор-повар по накладной, выписанной в бухгалтерии учреждения УИС в двух экземплярах (раздельно на завтрак, обед и ужин), на основании раскладки продуктов и данных книги учета движения питающихся. Второй экземпляр накладной остается у инструктора-повара для руководства в процессе работы. На следующий день начальник столовой передает накладную в бухгалтерию.

72. Качество продуктов, получаемых со склада, проверяет инструктор-повар. При необходимости вызывается медицинский работник медицинской организации (филиала медицинской организации) УИС, подведомственной ФСИН России (территориальному органу ФСИН России) (далее - медицинский работник).

В случае запрещения медицинским работником использовать для приготовления пищи продукты, имеющие признаки недоброкачественности, взамен их со склада выдаются доброкачественные продукты.

73. Мясо отпускается в столовую в равном количестве передних и задних частей туши с учетом времени, необходимого для первичной обработки (размораживания), рыба - с учетом времени для размораживания или вымачивания, а картофель и овощи - только в перебранном виде, без гнили и земли. При наличии пункта (цеха) обработки картофеля и овощей они отпускаются на каждый прием пищи в очищенном виде с учетом нормы отходов при их первичной обработке, как и картофеля-полуфабриката.

74. Для сокращения времени отпуска и получения продуктов со склада в столовую производится заблаговременная их подготовка. Для этого начальник продовольственного склада, получив накладную на выдачу продуктов в столовую, заранее подготавливает их: взвешивает и закладывает в специальную тару. Подготовленные продукты хранятся в расходной кладовой до прихода получателей.

75. Выдача продуктов с продовольственного склада в столовую производится в таре поставщика, при необходимости перекладывается в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта тару.

Один комплект тары хранится на продовольственном складе, второй комплект - в столовой.

Комплект тары состоит из ящиков с крышками, изготовленных из пищевого алюминия или нержавеющей стали (или иных разрешенных для контакта с пищевыми продуктами материалов), бидона (емкости) с крышкой для растительного масла, носилок для мяса и рыбы. Картофель и овощи доставляются в контейнерах-носилках.

Тара маркируется в соответствии с ее назначением (например, "Мясо", "Рыба", "Масло") с указанием веса (массы).

Не допускается выдавать в столовую продукты в наплитных котлах и посуде, непосредственно используемых для приготовления и раздачи пищи.

После доставки в столовую и освобождения от продуктов комплект тары моется, ошпаривается и просушивается.

76. Мясо, рыба и овощи, полученные со склада, доставляются непосредственно в соответствующие производственные цеха столовой и передаются поварам, ответственным за кулинарную обработку этих продуктов.

77. Масло коровье, жиры, молоко и яйца помещаются в холодильные шкафы или холодильники, остальные продукты (кроме мяса, рыбы и овощей) до их кулинарной обработки хранятся в кладовой для сухих продуктов, ключ от которой находится у инструктора-повара. Выдача продуктов из кладовой поварам для приготовления пищи производится по массе на каждую варку.

78. Продукты отпускаются в столовую на полные сутки и хранятся с соблюдением условий товарного соседства и температурно-влажностного режима. На выходные и праздничные дни разрешается получать продукты в столовую на двое-трое суток.

79. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты хранятся в холодильном оборудовании в условиях, исключающих возможность их хищения, порчи или загрязнения.

80. Продукты, требующие длительной кулинарной обработки (соленая и мороженая рыба, мороженое мясо), выдаются с учетом времени, необходимого для их вымачивания или размораживания. Мороженое мясо выдается в столовую не ранее чем за 12 ч до начала приготовления пищи. Мороженая рыба выдается в столовую за 4 - 6 ч до начала тепловой обработки.

81. Остывшее и охлажденное мясо, а также охлажденная рыба выдаются в столовую не ранее, чем за два часа до начала тепловой обработки.