XV. Контроль за организацией питания

147. Контроль за организацией питания сотрудников и некоторых других категорий лиц осуществляется должностными лицами учреждения УИС, территориального органа ФСИН России, должностными лицами ФСИН России, уполномоченными на осуществление контроля за организацией питания, а также федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора, государственного ветеринарного надзора в соответствии с законодательством Российской Федерации в указанных сферах деятельности.

Основными задачами контроля за состоянием питания сотрудников и некоторых других категорий лиц являются:

проверка организации питания;

проверка организации хранения продовольствия и его качественных показателей;

проверка санитарного состояния столовых;

проведение систематического контроля за качеством приготовленной пищи и полнотой ее доведения до питающихся;

проверка подготовки поваров;

своевременное и качественное проведение контрольно-показательных варок пищи.

148. Проверка организации хранения продовольствия включает в себя:

проверку санитарного состояния продовольственного склада, обеспечивающего сохранность продовольствия, особенно скоропортящихся продуктов;

проверку соблюдения режима хранения продовольствия (температура, относительная влажность);

проверку размещения продовольствия с учетом соблюдения товарного соседства;

проверку наличия установленного ассортимента продовольствия;

проверку качественного состояние продовольствия (проверяется органолептическим методом, а при необходимости - проведением лабораторных исследований);

проверку соответствия фактического наличия продовольствия учетным данным (проверяется масса отдельных продуктов).

149. Для объективной оценки санитарного состояния столовой и выявления лиц, не выполняющих правила личной гигиены, медицинский работник или сотрудник организации УИС, уполномоченной на осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора, проводит отбор проб с инвентаря, оборудования, посуды, рук поваров и других работников столовой для санитарно-бактериологических исследований. В случаях обнаружения санитарно-показательной флоры в смывах с различных объектов столовой и рук немедленно докладывает начальнику учреждения УИС для принятия соответствующих мер.

150. Контроль за доведением продуктов, положенных по нормам продовольственного обеспечения, и качеством приготовления пищи включает:

рассмотрение раскладки продуктов при ее утверждении. При этом обращается внимание на разнообразие приготовляемых блюд и правильность распределения продуктов норм продовольственного обеспечения по приемам пищи и отдельным блюдам;

проверку соответствия расчетных выходов в раскладке продуктов с нормами выходов готовых порций;

проверку фактического наличия продуктов, находящихся в столовой, предназначенных для очередного приготовления пищи, по накладной и раскладке продуктов;

определение фактических отходов при обработке продуктов, допущено ли превышение их над установленными нормами, проверку массы продуктов при закладке в котел;

сверку количества продуктов, полученных по накладной и фактически заложенных в котел, указанных в книге учета контроля за качеством приготовления пищи;

проверку правильности ведения книги учета контроля за качеством приготовления пищи, своевременность заполнения граф о количестве заложенных в котел продуктов;

определение фактического выхода блюд, массы мясных и рыбных порций.

151. До начала раздачи готовой пищи поварами ее качество проверяется органолептическими методами начальником столовой совместно с дежурным по учреждению УИС и медицинским работником.

152. Начальник столовой совместно с медицинским работником и дежурным по учреждению УИС производят контрольное взвешивание порций, а также проверяют санитарное состояние помещений столовой, технологического оборудования, столовой, кухонной посуды и инвентаря.

Пробу пищи берут из каждого котла. Перед опробованием первого блюда содержимое котла перемешивается, из его середины разливательной ложкой берут небольшое количество супа и наливают в тарелку. Лица, осуществляющие контроль качества приготовленной пищи, используя столовую ложку, опробуют первое блюдо из тарелки. После опробования первого блюда из каждого котла тарелка и ложка промываются горячей водой. При опробовании второго блюда в тарелку кладут небольшое количество гарнира и соуса.

Для опробования мясных (рыбных) порций повар отрезает часть от готовой порции. Одновременно проверяется выход мясных (рыбных) порций.

Качество холодной закуски проверяется в холодном цехе так же, как и качество гарниров вторых блюд.

Продукты, выдаваемые в натуральном виде и не требующие кулинарной обработки (например, сахар, сок, молоко, кефир, фрукты, сыр, творог, масло коровье, печенье, конфеты), опробованию не подлежат. Не допускается выдавать для опробования полные порции завтрака, обеда и ужина.

153. Результаты оценки качества блюд и кулинарных изделий записывают в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи (рекомендуемый образец приведен в приложении N 7 к Порядку).

Разрешение на выдачу пищи дает дежурный по учреждению УИС, при этом он основывается на заключении о качестве пищи и санитарном состоянии столовой, сделанном медицинским работником.

В отдельном журнале делается запись о санитарном состоянии столовой, качестве мытья столовой и кухонной посуды, уборки помещений, соблюдении правил личной гигиены персоналом.

154. Еженедельно начальник учреждения УИС или по его указанию один из заместителей проводит контроль полновесности готовых порций (определение массы первых, мясных (рыбных) порций, вторых, третьих блюд и холодных закусок).

Результаты контроля полновесности готовых порций записывают в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи.

155. Качество приготовленной пищи определяется органолептическим методом: осмотром внешнего вида, определением консистенции, цвета, вкуса и запаха.

При определении внешнего вида обращается внимание на качество обработки продуктов: тщательность очистки картофеля и овощей (без глазков и темных пятен), правильность формы их нарезки, соответствующей данному блюду, отсутствие зерновых примесей в крупяном гарнире второго блюда, на одинаковую и правильную форму нарезки мясных и рыбных порций.

156. Для определения консистенции первого блюда берут со стола в обеденном зале бачок с супом. Содержимое процеживают, взвешивают густую часть. В порции овощного, крупяного или комбинированного супа с выходом 600 г густая часть составляет от 240 до 300 г, а с выходом 500 г - 200 - 250 г соответственно, то есть от 40 до 50% общего количества блюда. При наличии линий раздачи пищи берут 6 тарелок с первым блюдом и проделывают те же операции.

157. При оценке готового блюда определяется, имеет ли оно специфические запахи и вкус, характерные для данного набора продуктов и способов их кулинарной обработки.

158. Блюда, приготовленные в соответствии с раскладкой продуктов, соблюдением кулинарных правил оцениваются на "отлично".

Блюда, имеющие одно отклонение по органолептическим показателям (неправильная форма нарезки картофеля и овощей, наличие зерновых примесей в каше), оцениваются на "хорошо". Блюда с отклонениями по нескольким показателям (внешнему виду, консистенции), но не препятствующими их выдаче питающимся, оценивается "удовлетворительно". В случае если готовая пища оценивается на "неудовлетворительно", об этом немедленно докладывают начальнику учреждения УИС и назначают комиссию для повторной проверки ее качества и принятия решения о ее дальнейшем использовании. На лабораторное исследование готовая пища направляется только при подозрении на отравление и другие заболевания, связанные с ее употреблением.

159. Наряду с оценкой качества готовой пищи лицо, осуществляющее контроль за питанием, проверяет полноту доведения готовых порций путем взвешивания нескольких контрольных порций (на выбор) после ее раздачи.

160. Доведение положенных продуктов проверяется сопоставлением накладных на выдачу продуктов в столовую учреждения УИС с книгой учета контроля за качеством приготовления пищи, в которой указывается количество заложенных продуктов в котел с учетом их отходов при первичной обработке. Фактический выход готовых блюд, мясных и рыбных порций, указанных в этой книге, сравнивается с расчетным выходом в раскладках продуктов.

161. Для проверки фактического выхода готовых порций и блюд в обеденном зале оборудуется уголок контроля, который включает в себя подставку, закрепленную на стене, с циферблатными (электронными) весами. Рядом с весами вывешивается табличка "Контрольные весы" размером 250 x 100 мм, оформленная в соответствии с требованиями пункта 96 настоящего Порядка. В зависимости от типа весов уголок контроля оборудуется комплектом гирь и комплектом контрольной посуды. Комплект контрольной посуды (тарелка глубокая, тарелка мелкая, стакан) маркируется. На дне наружной стороны краской наносится масса посуды.

162. При контроле качества питания анализируются раскладки продуктов, правильность их оформления не менее чем за два последних месяца.

Анализ раскладки продуктов включает проверку разнообразия холодных закусок, первых и вторых (мясных и рыбных) блюд, гарниров. На основании этой проверки делается вывод правильности использования имеющегося на продовольственном складе ассортимента продуктов.

Кроме того, в раскладке продуктов проверяются правильность распределения суточной нормы продовольственного обеспечения по приемам пищи и дням недели, расчетов выходов готовых порций.

163. Полнота получения продовольствия со склада по количеству и ассортименту, его сохранность в столовой до закладки в котел устанавливаются взвешиванием всех продуктов и сопоставлением результатов с данными накладной, раскладкой продуктов и с числом питающихся.

164. Определение отходов продуктов при их первичной обработке производится путем взвешивания продуктов после проведения этой обработки. В случае, если при взвешивании будет выявлено, что отходы превышают установленные нормы, устанавливаются причины этого превышения и принимаются меры к недопущению таких превышений в дальнейшем.

165. Определение фактической массы готовых блюд, мясных и рыбных порций производится начальником столовой в присутствии дежурного по учреждению УИС.

166. Масса одной порции первого блюда, гарнира ко второму блюду, соуса и третьего (сладкого) блюда определяется котломером. Например, замерено, что на 600 человек питающихся приготовлено супа 360 л. Значит, масса одной порции супа составит 600 г при норме 600 г (360 : 600 = 0,6). Плотность блюд для подсчета применяется, как 1 кг/л.

Так же определяют массу крупяного гарнира, учитывая удельную плотность готовой каши. Так как удельная плотность готовой каши в зависимости от вида используемой крупы варьируется от 1,02 до 1,12 г/см³, для упрощения расчетов применяется усредненный коэффициент плотности, равный 1,05 г/см³. Например, замерено, что на 600 человек питающихся приготовлено каши пшенной вязкой 204 л. Значит, масса одной порции каши (без учета жира и других продуктов, добавляемых в кашу) составит примерно 357 г (204 * 1,05 : 600 = 0,357).

Фактическую массу овощных гарниров и макаронных изделий определяют путем взвешивания и деления общей массы на количество питающихся.

Масса одной порции третьего (сладкого) блюда составляет 250 г, определяется так же, как и масса первого блюда.

Средний выход мясных порций определяется путем деления общей массы остывшего мяса без костей на число питающихся. Например, после первичной и тепловой обработки мяса говядины тушеной, приготовленного на обед для 600 питающихся, оказалось 25,2 кг. Разделив это количество на число питающихся, определяют массу одной порции. В данном случае она будет равна 42 г (25,2 : 600 = 0,042). Отклонение расчетной массы мясной порции от фактической не может превышать 1 - 2 г (средние нормы выходов в зависимости от вида, категории и сортности мяса). Равномерность нарезки мяса проверяется выборочно взвешиванием порций на весах.

При пользовании весоизмерительными приборами проверяются своевременность их клеймения и правильность установки.

Для определения фактического выхода котлет или рыбы взвешиваются 10 порций без выбора, общая масса делится на количество взвешенных порций, при этом допускается отклонение в массе +/- 3%.

Выход порций холодной закуски определяется взвешиванием общей массы закуски и делением ее на количество питающихся. Отклонение расчетной массы от фактической допускается в пределах +/- 3%.

Полнота выдачи масла коровьего проверяется путем взвешивания.

167. В целях повышения теоретических знаний и совершенствования практических навыков поваров осуществляется их подготовка в учреждении УИС.

168. Качество обучения поваров определяется проверкой их знаний и выполнения ими технологии приготовления пищи и санитарно-гигиенических требований при обработке продуктов и приготовлении пищи, знания норм продовольственного обеспечения, а также норм отходов при обработке продуктов, заливки воды в котел для приготовления пищи, выходов готовых блюд, умения технически грамотно эксплуатировать и обслуживать технологическое и холодильное оборудование.