Порядок организации питания военнослужащих в стационарных условиях

44. Продовольственное обеспечение военнослужащих в форме питания в стационарных условиях может осуществляться:

силами и средствами органа безопасности в столовых (камбузах и кают-компаниях кораблей), предусмотренных штатом органа безопасности (далее - столовая, если не оговорено иное);

с привлечением предприятий общественного питания.

45. Разработка критериев и нормативов содержания военнослужащих (гражданского персонала), должностными регламентами (трудовыми обязанностями) которых предусмотрено выполнение служебных (трудовых) обязанностей на объектах продовольственной службы (далее - специалисты продовольственной службы), в органах безопасности осуществляется в установленном порядке.

46. В столовую ежедневно в составе суточного наряда назначается дежурный по столовой.

В отдельно дислоцированных подразделениях (на кораблях) обязанности дежурного по столовой исполняет дежурный по подразделению (по кораблю, на ходу - вахтенный офицер).

47. В случае отсутствия в штате органа безопасности (невозможности укомплектования) должностей работающих в столовой специалистов продовольственной службы в составе суточного наряда для выполнения работ назначаются рабочие в столовую из расчета:

до 50 человек питающихся - 2 человека;

от 50 до 100 человек питающихся - 4 человека;

на каждые последующие 50 человек питающихся - дополнительно по 1 человеку.

48. Назначать начальников столовых, поваров (коков) и начальников продовольственных складов в состав суточного наряда запрещается.

49. Рабочие в столовую не допускаются к обработке мяса и рыбы, приготовлению и раздаче пищи, порционированию масла коровьего, разливанию киселя, компота, молока коровьего и сока, очистке и нарезке вареных картофеля и овощей, а также к мытью котлов пищеварочных.

Назначение кадетов и воспитанников рабочими в столовую не допускается.

50. Специалисты продовольственной службы, не прошедшие требуемого для исполнения служебных (трудовых) обязанностей обучения и проверки знаний требований охраны труда, не допускаются к руководству работами и их производству.

Специалисты продовольственной службы, не прошедшие проверку знаний требований охраны труда при обучении, обязаны после этого пройти повторную проверку знаний в срок не позднее 1 месяца.

К работе на электрифицированном, механическом и тепловом оборудовании и к обслуживанию газовой аппаратуры допускаются специалисты продовольственной службы, прошедшие соответствующее обучение по эксплуатации и правилам техники безопасности.

51. В целях профилактики пищевых отравлений и заболеваний острыми кишечными инфекциями должностные лица органа безопасности обеспечивают выполнение требований санитарного и ветеринарного законодательства, а также постановлений, предписаний, ветеринарно-санитарных заключений должностных лиц, осуществляющих федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор и ветеринарно-санитарный надзор.

Начальник органа безопасности обеспечивает осуществление производственного контроля <*> за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при получении, транспортировке, хранении и выдаче продовольствия, приготовлении и выдаче готовой пищи (в том числе путем отбора проб для лабораторных исследований) в соответствии с разработанными программами <**>.

--------------------------------

<*> Федеральный закон от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650; 2019, N 30, ст. 4134).

<**> Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 30 июля 2002 г. N 26 "О введении программ производственного контроля" (по заключению Минюста России от 1 августа 2002 г. N 07/7307-ЮД в государственной регистрации не нуждается).

Начальник продовольственной службы:

обеспечивает выполнение на объектах продовольственной службы санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к организации питания военнослужащих;

организует своевременное прохождение специалистами продовольственной службы обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров (обследований);

организует санитарно-гигиеническую подготовку и аттестацию специалистов продовольственной службы;

участвует совместно с начальником военно-медицинского подразделения органа безопасности в разработке плана основных мероприятий по профилактике пищевых отравлений и заболеваний острыми кишечными инфекциями и организует выполнение указанных мероприятий, возложенных на продовольственную службу, а в случае выявления пищевых отравлений военнослужащих или их заболеваний острыми кишечными инфекциями участвует в разработке плана основных мероприятий по ликвидации очага пищевых отравлений и заболеваний острыми кишечными инфекциями и организует его выполнение по направлению своей деятельности;

докладывает в установленном порядке в УМТО 7 Службы ФСБ России о случаях выявления пищевых отравлений военнослужащих или их заболеваний острыми кишечными инфекциями, а также о мерах, принятых по предупреждению распространения инфекционного заболевания.

Начальник столовой органа безопасности (в отдельно дислоцированных подразделениях - лицо, осуществляющее производственный контроль):

обеспечивает соблюдение санитарно-эпидемиологических требований при обработке продовольственных товаров, приготовлении, раздаче и хранении пищи, мытье столово-кухонной посуды и инвентаря;

проверяет наличие личных медицинских книжек у работающих в столовой специалистов продовольственной службы;

ведет журнал ежедневного медицинского осмотра работающих в столовой специалистов продовольственной службы.

Специалисты продовольственной службы должны соблюдать санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к приему, подвозу, хранению и выдаче продовольственных товаров в столовую, кулинарной обработке продовольственных товаров, приготовлению, хранению и выдаче готовой пищи военнослужащим, содержанию и эксплуатации объектов продовольственной службы, и правила личной гигиены.

52. Допускать к работе в столовой военнослужащих с острыми инфекционными заболеваниями запрещается.

Допуск к работе в столовой военнослужащих, перенесших кишечные инфекции, осуществляется:

специалистов продовольственной службы - на основании справки врача о выздоровлении;

назначаемых дежурными и рабочими в столовую - по истечении одного месяца после выздоровления.

53. При отсутствии в военно-медицинских подразделениях органов безопасности отдельной кухни приготовление пищи для больных осуществляется в столовой органа безопасности в отдельной посуде.

54. Пища в столовых органов безопасности готовится строго по раскладке продуктов.

Раскладка продуктов составляется на основании норм (доводятся ежедневно в полном объеме) с учетом наличия и ассортимента продовольственных товаров, установленного режима питания, особенностей и характера исполнения военнослужащими обязанностей военной службы.

В целях разнообразия питания или в случаях отсутствия на складе положенных продовольственных товаров разрешается при составлении раскладки продуктов и при выдаче продовольственного пайка заменять одни продовольственные товары другими в соответствии с нормами замены.

Раскладка продуктов составляется на все приемы пищи, предусмотренные распорядком дня органа безопасности, с учетом распределения продовольственных товаров по приемам пищи, которое доводится до органов безопасности УМТО 7 Службы ФСБ России.

В зависимости от условий исполнения обязанностей военной службы, а также исходя из климатических условий, распределение продовольственных товаров по приемам пищи может быть изменено начальником органа безопасности.

55. Раскладка продуктов составляется на неделю, отдельно по каждой норме в трех экземплярах и действует в течение недели.

Первый экземпляр передается в подразделение, ответственное за ведение учета в органе безопасности, и является основанием для оформления первичных учетных документов на выдачу продовольственных товаров со склада, второй и третий экземпляры выдаются в столовую органа безопасности. Один из них вывешивается в вестибюле столовой (обеденном зале) для ознакомления питающихся, а другой - в горячем цехе столовой для руководства при приготовлении пищи.

56. Изменения в раскладку продуктов вносятся только с разрешения начальника органа безопасности. Каждое внесение изменения начальник органа безопасности подтверждает подписью в раскладке продуктов.

57. Раскладка продуктов для отдельно дислоцированных подразделений органа безопасности составляется в одном экземпляре и дополнительно в копиях по числу подразделений и действует в течение одного месяца.

Для подразделений, обеспечиваемых в порядке досрочного завоза, разрешается продлять действие раскладки продуктов на период до трех месяцев.

Полученная подразделением копия раскладки продуктов вывешивается в обеденном зале столовой подразделения.

При отсутствии на складе отдельно дислоцированных подразделений продовольственных товаров, предусмотренных раскладкой продуктов, по решению начальника подразделения разрешается вносить в раскладку продуктов изменения в соответствии с нормами замены.

Изменения, вносимые в раскладку продуктов, заверяются подписью начальника подразделения. Причины произведенных замен указываются в пояснительной записке к установленным отчетным документам.

Об отсутствии продовольственных товаров, предусмотренных раскладкой продуктов, и произведенных в связи с этим заменах начальник подразделения докладывает начальнику ОМТО и сообщает начальнику продовольственной службы.

58. Для организации питания военнослужащих, входящих в экипажи кораблей, раскладка продуктов составляется продовольственной службой пункта базирования кораблей в одном экземпляре и в копиях по числу кораблей и действует в течение одного месяца.

Для кораблей, находящихся в море, разрешается продлять действие раскладки продуктов на период отрыва от пункта базирования кораблей.

59. При организации питания по норме N 5 (лечебный паек) <*> (далее - норма лечебного пайка) раскладка продуктов составляется для каждой диеты в отдельности.

--------------------------------

<*> Утверждена постановлением Правительства Российской Федерации от 29 декабря 2007 г. N 946.

В военно-медицинских организациях раскладка продуктов по норме лечебного пайка составляется врачом-диетологом (медицинской сестрой диетической) с участием начальника продовольственной службы и инструктора-повара (старшего повара).

В органах безопасности ответственность за организацию лечебного питания возлагается на начальника военно-медицинского подразделения органа безопасности. Раскладка продуктов по норме лечебного пайка, а также раскладка продуктов при организации диетического питания составляется начальником военно-медицинского подразделения органа безопасности с участием начальника продовольственной службы и инструктора-повара (инструктора-кока, старшего повара).

60. В органах безопасности, в которых питание военнослужащих осуществляется по норме общевойскового пайка, раскладка продуктов составляется на три приема пищи в сутки - на завтрак, обед и ужин.

Норма общевойскового пайка при трехразовом питании распределяется по энергетической ценности (калорийности): на завтрак - 30 - 35 процентов, на обед - 40 - 45 процентов, на ужин - 20 - 30 процентов. В условиях жаркого климата (в летний период) объем и калорийность обеда рекомендуется уменьшать на 10 - 15 процентов от общей суточной калорийности, соответственно увеличивая объем и калорийность завтрака и ужина.

61. В органах безопасности, в которых питание военнослужащих осуществляется по нормам летного, морского и лечебного пайков, раскладка продуктов составляется на 4 приема пищи. В дни, не связанные с исполнением обязанностей военной службы - выполнением полетов, плавания, количество приемов пищи может быть уменьшено до трех раз в сутки.

62. При организации питания летного состава планируются первый и второй завтрак, обед и ужин. Второй завтрак выдается в перерыве между полетами или после их окончания. При совершении ночных полетов вместо второго завтрака планируется второй ужин.

При составлении раскладки продуктов по норме летного пайка продовольственные товары по энергетической ценности (калорийности) по приемам пищи распределяются в зависимости от времени совершения и продолжительности полетов.

В дни, не связанные с выполнением полетов, продовольственные товары по энергетической ценности (калорийности) по приемам пищи распределяются: на завтрак - 30 - 35 процентов, на обед - 40 - 50 процентов, на ужин - 20 - 25 процентов.

63. При составлении раскладок по норме морского пайка планируются: на завтрак - второе блюдо, хлеб с маслом и чай, на обед и ужин - первое и второе блюда, а после ужина - вечерний чай с хлебом.

Продовольственные товары по энергетической ценности (калорийности) распределяются: на завтрак - 20 - 23 процента, на обед - 35 - 40 процентов, на ужин - 30 - 35 процентов и на вечерний чай - 7 - 10 процентов. Распределение продовольственных товаров по энергетической ценности (калорийности) в зависимости от условий службы, характера выполняемых военнослужащими служебных задач и с учетом климатических условий может быть изменено командиром корабля.

64. При организации питания кадетов и воспитанников по норме кадетского пайка <*> раскладка продуктов составляется на 4 приема пищи - завтрак, обед, полдник, ужин.

--------------------------------

<*> Приложение N 1 к приказу ФСБ России от 14 февраля 2011 г. N 55.

Вместо полдника может планироваться второй завтрак.

Продовольственные товары по энергетической ценности (калорийности) распределяются: на завтрак - 25 - 30 процентов, на обед - 30 - 35 процентов, на полдник (второй завтрак) - 10 - 15 процентов, на ужин - 25 - 30 процентов.

Питание кадетов и воспитанников организуется с таким расчетом, чтобы промежутки между завтраком и обедом (вторым завтраком), вторым завтраком и обедом, обедом и полдником (ужином), полдником и ужином не превышали 4 - 5 часов.

65. Военнослужащие, имеющие право на продовольственное обеспечение в форме питания и страдающие болезнями органов пищеварения, обеспечиваются диетическим питанием.

Зачисление на диетическое питание производится приказом начальника органа безопасности на основании заключения начальника военно-медицинского подразделения органа безопасности на срок, необходимый для лечения военнослужащих.

При организации питания военнослужащих, обеспечиваемых диетическим питанием, на основании установленных для них норм составляется отдельная раскладка продуктов с учетом назначенной диеты.

Выдача горчичного порошка, томатной пасты, соли минимизируется, лаврового листа, уксуса, перца - исключается. Причины недоведения до военнослужащих данных продовольственных товаров указываются в пояснительной записке к установленным отчетным документам.

В отдельно дислоцированных подразделениях органа безопасности диетическое питание не организуется.

66. При организации питания военнослужащих, имеющих дефицит массы тела (недостаточность питания или пониженное питание) или рост 190 сантиметров и выше, имеющих право на получение соответствующих дополнительных продовольственных товаров в соответствии с нормами общевойскового и морского пайков, составляется отдельная раскладка продуктов с учетом дополнительных продовольственных товаров.

67. Для военнослужащих, имеющих право при организации питания на получение дополнительных продовольственных товаров в соответствии с нормами, при составлении раскладки продуктов могут планироваться дополнительные отдельные приемы пищи.

68. Продовольственные товары, дополнительно выдаваемые курсантам (слушателям) образовательных организаций ФСБ России, не имеющим званий офицеров, в нерабочие праздничные дни, и больным, находящимся на излечении и обследовании в военно-медицинских организациях, а также продукция с прикухонного хозяйства органа безопасности указываются в раскладке продуктов отдельными графами на те приемы пищи (завтрак, обед, ужин), в которые они планируются к выдаче.

69. Продовольственные товары со склада в столовую для приготовления пищи выдаются на каждый прием пищи.

В отдельных случаях, при наличии возможности организации в столовой установленного порядка хранения суточного запаса продовольствия, с разрешения начальника органа безопасности допускается выдавать продовольственные товары со склада в столовую один раз в сутки.

Продовольственные товары, требующие длительной кулинарной обработки (соленая и мороженая рыба, мороженое мясо), выдаются со склада в столовую с учетом времени, необходимого для их вымачивания или размораживания.

При выдаче со склада продовольственные товары взвешиваются и выдаются инструктору-повару (инструктору-коку, старшему повару) в присутствии дежурного по столовой на основании первого экземпляра установленных первичных учетных документов. У инструктора-повара (инструктора-кока, старшего повара) остается второй экземпляр первичных учетных документов для контроля в процессе работы, который на следующий день сдается начальнику столовой и уничтожается в установленном порядке.

В отдельно дислоцированных подразделениях продовольственные товары в столовую выдаются повару в присутствии дежурного по подразделению.

70. Выдача продовольственных товаров со склада в столовую производится в чистую, специально предназначенную для этих целей тару.

В органе безопасности должно быть два комплекта такой тары, один из которых хранится на складе, а другой в столовой.

Комплект тары состоит из ящиков с крышками, изготавливаемых из алюминия или нержавеющей стали (для твердых жиров и специй могут использоваться ящики из белой жести), бидона (емкости) с крышкой для растительного масла, носилок для мяса и рыбы. Картофель и овощи доставляются в контейнерах-носилках. Комплекты тары маркируются в соответствии с ее назначением ("Мясо", "Рыба", "Масло" и т.д.) с указанием их веса (массы).

Запрещается выдавать в столовую продовольственные товары в ящиках, мешках и бочках, поступающих от поставщиков, а также в наплитных котлах и посуде, непосредственно используемых для приготовления и раздачи пищи.

После доставки в столовую и освобождения от продовольственных товаров комплект тары моется, ошпаривается и просушивается.

71. Обработка продовольственных товаров в столовой, приготовление и раздача пищи осуществляются в соответствии с требованиями, установленными технологическими документами, и санитарно-гигиеническими требованиями.

Технологические операции при одновременном приготовлении блюд по разным раскладкам продуктов могут совмещаться при условии совпадения для продовольственных товаров, используемых при приготовлении указанных блюд, показателей расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, установленных сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания.

72. Если прием пищи производится в несколько смен с перерывами между сменами, превышающими один час, то приготовление пищи производится для каждой смены раздельно.

73. Для военнослужащих, находящихся в наряде или отсутствующих на приемах пищи, оставляется соответствующий расход пищи.

Для военнослужащих, не имеющих возможности прибыть в столовую до истечения установленных сроков хранения готовой пищи, продовольственные товары в котел не закладываются. В этом случае по указанию дежурного по столовой пища для отсутствующих готовится отдельно ко времени их прибытия в столовую.

74. Приготовление пищи и комплектование бортовых рационов для экипажей самолетов (вертолетов) в столовых авиационных подразделений осуществляются по предварительным заказам командиров эскадрилий авиационных подразделений, представляемых ими в продовольственную службу не позднее чем за 10 часов до вылета самолетов (вертолетов).

Бортовые рационы для экипажей самолетов (вертолетов) комплектуются на каждого члена экипажей самолетов (вертолетов) в отдельности и вместе с термосами с горячим чаем доставляются на аэродром к часу, указанному в заказе, и выдаются под расписку в раздаточной (сдаточной) ведомости материальных ценностей на каждый самолет (вертолет) одному из членов экипажа самолета (вертолета).

При отмене или переносе на сутки и более продолжительных беспосадочных полетов, а также при возвращении самолетов (вертолетов) из полета ранее назначенного срока неизрасходованные бортовые рационы для экипажей самолетов (вертолетов) сдаются экипажами самолетов (вертолетов) в столовую по раздаточной (сдаточной) ведомости материальных ценностей.

75. До начала подачи готовой пищи на столы ее качество проверяется и опробуется должностными лицами органа безопасности в порядке, установленном Уставом внутренней службы Вооруженных Сил Российской Федерации <*>.

--------------------------------

<*> Утвержден Указом Президента Российской Федерации от 10 ноября 2007 г. N 1495 "Об утверждении общевоинских уставов Вооруженных Сил Российской Федерации" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2007, N 47 (ч. I), ст. 5749; 2020, N 19, ст. 2976).

Пища, оставленная для отсутствующих военнослужащих, проверяется непосредственно перед ее выдачей.

76. Опробование пищи заключается в ее осмотре и определении вкусовых качеств, объема и массы мясных (рыбных) порций, холодных закусок, первых, вторых и третьих блюд.

Сахар, масло коровье и другие продовольственные товары, используемые в натуральном виде, опробованию не подлежат.

77. В книге учета контроля за качеством приготовления пищи выставляются оценки по каждому блюду.

При обнаружении несоответствия объема, массы порций и блюд относительно расчетных данных, указанных в раскладке продуктов, начальником продовольственной службы выявляются причины недоведения до военнослужащих установленных норм.

78. Подготовка обеденного зала к приему пищи производится под руководством начальника столовой и дежурного по столовой работающими в столовой специалистами продовольственной службы, при их отсутствии - рабочими в столовую, а в отдельно дислоцированных подразделениях - поваром и рабочими в столовую.

79. Питание военнослужащих в столовых организуется методом сервировки столов или с использованием линий раздачи питания.

Готовая пища подается на столы или подготавливается к раздаче на линии раздачи питания за 10 - 15 минут до прихода военнослужащих в столовую.

80. При организации питания с использованием линий раздачи питания обеденные столы за подразделениями не закрепляются, приказом начальника органа безопасности устанавливается график приема пищи подразделениями, который вывешивается в вестибюле столовой. Раздача пищи осуществляется индивидуально каждому военнослужащему. Военнослужащие, прибывающие на очередной прием пищи, самостоятельно берут подносы и столовые приборы, установленные в начале линии раздачи питания, получают пищу и принимают ее за обеденными столами.

81. При организации питания военнослужащих методом сервировки столов приказом начальника органа безопасности за каждым подразделением закрепляются обеденные столы. За каждым обеденным столом начальником подразделения закрепляется старший стола.

В обязанности старшего стола входит осуществление контроля за доведением готовой пищи и продовольственных товаров до каждого питающегося за столом, порядком и дисциплиной военнослужащих во время приема пищи, соблюдением культуры приема пищи.

82. Для приема пищи военнослужащим, нуждающимся в диетическом питании, а также имеющим дефицит массы тела (недостаточность питания или пониженное питание), а также рост 190 сантиметров и выше, выделяются отдельные столы.

83. Летный состав в дни полетов принимает пишу за 1,5 - 2 часа до начала полетов, а во время полета - через каждые 4 часа после предыдущего приема пищи.

Промежутки между первым и вторым завтраком, вторым завтраком и обедом (первым завтраком и обедом - при совершении ночных полетов), обедом и первым ужином, первым и вторым ужином не должны превышать 4 - 5 часов.

84. Матросы и старшины кораблей пищу принимают в корабельной столовой, а при ее отсутствии - в кубриках или на верхней палубе, если позволяют условия погоды.

Матросы и старшины (кроме главных корабельных старшин и главных старшин) для приема пищи распределяются по столам и бачкам в том составе, в каком они размещаются для жилья по кубрикам.

Офицеры, мичманы, главные корабельные старшины и главные старшины принимают пишу в соответствующих кают-компаниях, а при их отсутствии - в одной из жилых кают.

85. Выпечка хлеба собственными силами и средствами организуется в отдельно дислоцированных подразделениях органов безопасности в случае невозможности или экономической нецелесообразности обеспечения хлебом от поставщиков.

При этом выпечка хлеба может быть организована в одном из подразделений для других подразделений органа безопасности.

На кораблях, имеющих хлебопекарни, выпечка хлеба осуществляется только при нахождении таких кораблей в отрыве от пунктов базирования кораблей.

Корабли, не имеющие хлебопекарен, при выходе в море продолжительностью до трех суток обеспечиваются свежим хлебом, а при выходе в море на срок свыше трех суток обеспечиваются продовольственными товарами, предусмотренными нормами замены. Пополнение запасов хлеба организуется через подразделения органа безопасности (подразделения других органов безопасности), в районах дислокации которых указанные корабли выполняют задачи.

86. Особенности организации питания отдельных категорий военнослужащих в различных условиях деятельности, в том числе с привлечением предприятий общественного питания, разрабатываются УМТО 7 Службы ФСБ России, согласовываются с Военно-медицинским управлением ФСБ России и утверждаются руководством ФСБ России.