X. Соблюдение требований при проверке технологических процессов в убойном цехе и организации ветеринарно-санитарной экспертизы на предприятии

1. На убой животных должны подавать из помещений предубойной выдержки скота (лайвстока) в предубойный загон цеха первичной переработки при соблюдении последовательности, очередности, периодичности для обеспечения ритмичной работы конвейерных линий переработки крупного рогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота и других животных (лошадей, северных оленей и т.д.). Мелкий рогатый скот за 1 - 2 часа до убоя должен быть размещен в предубойный загон.

Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подаче их в предубойные загоны и из предубойных загонов к месту оглушения разрешается применять электрические и электронные погонялки переносного типа.

2. В предубойном загоне ноги крупного рогатого скота должны подвергаться мойке водой температурой 20 - 25 °C или водопроводной водой с помощью душирующих устройств или из шланга; свиней должны мыть в течение 10 минут водой температурой 20 - 25 °C при помощи душирующих устройств (форсунки устройств должны быть расположены так, чтобы свиньи омывались со всех сторон водой) или из шланга.

3. Технологическая операция оглушения животных не должна допускать моментальной смерти и попадания мертвого животного в дальнейший процесс технологической переработки. Оглушение животных должно осуществляться так, чтобы не прекращалась деятельность сердца, и животное находилось в оглушенном состоянии в течение всего времени движения конвейера в процессе обескровливания. В период убоя животных периодически (1 - 2 раза в смену) должен проводиться контроль правильности и эффективности оглушения.

4. На пищевод крупного рогатого скота должна накладываться лигатура (зажим) для предотвращения аспирации легких содержимым преджелудков (каныгой) и кровью.

5. Технологический процесс обескровливания должен проводиться не позднее чем через 1,5 - 3 минут после процесса оглушения. Время обескровливания должно соблюдаться в пределах 6 - 8 минут (не менее).

6. Кровь на медицинские и пищевые цели должна отбираться только от благополучных по инфекционным заболеваниям животных с принятием мер асептического обескровливания. При сборе крови крупного рогатого скота должна быть обеспечена стерильность оборудования, инвентаря и емкостей. Кровь, собранная в стерильные пронумерованные емкости, должна быть направлена в специальное помещение на дефибринирование. Дефибринированная кровь должна выдерживаться 30 - 40 минут в спецпомещении убойного цеха до получения результатов ветеринарно-санитарной экспертизы туши, от которой взята кровь.

7. В убойном цехе при убое животных должна проводиться нумерация одним и тем же номером туш, голов, внутренних органов, кишечника и шкур.

8. При разделке туш обескровленных животных технологические операции по съемке шкур (включая забеловку) должны исключить до минимума механические, поверхностные загрязнения и микробную контаминацию мяса.

9. Технологический процесс извлечения из туш внутренних органов (нутровка) должен проводиться не позднее чем через 30 минут после обескровливания животных. При технологических операциях не допускаются повреждения желудочно-кишечного тракта, загрязнения и бактериальное обсеменение наружных и внутренних поверхностей туш животных и оборудования.

10. На боенских предприятиях по переработке животных при установке технологического оборудования (конвейерных линий) должны быть оборудованы рабочие места - точки ветеринарно-санитарной экспертизы для ветеринарных врачей (ветеринарно-санитарных экспертов) подразделения государственного ветеринарного надзора, осуществляющих послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы (инспекции) туш и других продуктов убоя животных.

11. Точки ветеринарно-санитарной экспертизы должны быть оборудованы дополнительными светильниками, обеспечиваться горячей и холодной водой, емкостями с дезраствором, стерилизаторами для обработки инструментов, устройствами для остановки конвейерной линии, а также для регистрации выявленных случаев болезней, емкостями для ветеринарных конфискатов и иным оборудованием.

12. На боенских предприятиях в убойно-разделочном цехе с поточным процессом переработки животных на завершающем этапе разделки туш должны быть оборудованы запасной подвесной путь или отдельное помещение для дополнительного ветеринарно-санитарного осмотра туш, подозрительных по болезням животных, а также холодильная камера для временной передержки мяса до получения результатов лабораторных исследований, закрываемая и находящаяся в пользовании только ветеринарных врачей (государственных ветеринарно-санитарных экспертов).

13. Не допускается (запрещается) переработка животных на поточных конвейерных линиях с необорудованными точками ВСЭ и при не полной укомплектованности ветеринарными врачами (госветсанэкспертами).

14. На боенских предприятиях, не имеющих поточных конвейерных линий для переработки животных, ветеринарно-санитарный осмотр и послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза туш и других продуктов убоя проводиться на специально выделенных участках подвесных путей. Другие продукты убоя (головы и внутренние органы) осматриваются на столах или установках, на которые они навешиваются (рамах из нержавеющей стали с вмонтированными в них крючьями).

15. Головы и внутренние органы животных для проведения послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы должны подготавливаться специально обученными рабочими боенского предприятия в следующем порядке:

15.1. Голова крупного рогатого скота должна быть отделена от туши, зафиксирована на крючьях (движущийся конвейер) или специальных установках за угол сращения ветвей нижней челюсти или перстневидный хрящ гортани и первые кольца трахеи, или на столе, затем язык подрезаться у верхушки и с боков так, чтобы он не был поврежден, свободно выпадал из межчелюстного пространства, и чтобы были сохранены все подлежащие осмотру лимфатические узлы.

15.2. Головы лошадей отделяются от туши и после извлечения языка выпиливается (вырубается) носовая перегородка для исследования на сап.

15.3. Головы свиней надрезаются и оставляются при тушах до окончания послеубойного осмотра, для чего после съемки шкуры или после опалки головы надрезаются со стороны затылка и левой щековины с одновременным вычленением затылочно-атлантного сустава, вырезанием языка с гортанью из межчелюстного пространства. Голова должна оставаться при туше до окончания осмотра всех продуктов убоя.

15.4. Головы телят, овец и коз должны отчленяться по затылочно-атлантному суставу и оставляться при туше до окончания осмотра всех продуктов убоя.

15.5. Извлеченные из туши сердце, легкие с трахеей и пищеводом, печень должны быть между собой в естественной связи. Для этого они подвешиваются на специальную установку с крючьями или размещаются на конвейере, или на столе. Селезенка у крупного рогатого скота, овец, коз может быть в естественной связи с рубцом или отделяется от него и подается для осмотра вместе с ливером; у свиней и лошадей - в естественной связи с желудочно-кишечным трактом. Почки осматриваются при туше.

15.6. Желудочно-кишечный тракт, половые органы, вымя размещаются для осмотра на ленте конвейера или специальном столе из нержавеющей стали.

15.7. Туши и полутуши осматриваются подвешенными за ахилловы сухожилия.

15.8. Шкура осматривается на столе после отделения от туши.

16. В убойно-разделочном цехе или рядом с ним должно быть оборудовано специальное помещение для проведения исследований на трихинеллез, оснащенное трихинеллоскопами, трихинопроекторами, аппаратами для выделения личинок трихинелл (АВТ), компрессориумами, ножницами и другими приборами, оборудованием и инструментами. Все свиные туши (100%) должны быть исследованы на трихинеллез. При получении отрицательных результатов туши и другие продукты убоя направляются в реализацию или на разделку.

17. До завершения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов (включая трихинеллоскопию туш свиней) все продукты убоя, кроме желудочно-кишечного тракта, шкур всех видов животных, ног и ушей крупного рогатого скота, голов и ног овец и коз, не разрешается удалять из убойного цеха боенского предприятия.

18. Ветеринарные конфискаты после разрешения ветеринарного врача подразделения государственного ветеринарного надзора должны своевременно удаляться из убойного цеха в цех технических полуфабрикатов или специально оборудованные контейнеры (с маркировкой - "утиль", "уничтожение").

19. Мясо и другие продукты убоя после окончания ветеринарно-санитарной экспертизы и оценки ветеринарным врачом подразделения государственного ветеринарного надзора могут быть использованы: без ограничений; с ограничениями (изготовление отдельных видов мясных продуктов на мясоперерабатывающем предприятии); после обезвреживания; утилизированы или уничтожены.

20. Заключительным этапом ВСЭ является ветеринарно-санитарная оценка и ветеринарное клеймение мяса, которое должно осуществляться на специально оборудованном месте конвейерной линии, где ветеринарный врач подразделения государственного ветеринарного надзора должен наносить на полутуши оттиски ветеринарных клейм или ветеринарных штампов.

21. Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и других продуктов убоя, в том числе исследований на трихинеллез, должны регистрироваться в журналах установленной формы (проверяющему необходимо проверить правильность их ведения).

22. Туши или полутуши должны направляться на зачистку, туалет, товароведческое клеймение, взвешивание, в холодильник только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, оценки и ветеринарного клеймения.

23. Каждая полутуша должна подвергаться тщательному осмотру для обнаружения абсцессов, кровоподтеков, загрязнений, а также необходимой санобработке (абсцессы по указанию и контролем ветеринарного врача).

24. Полученная при обработке полутуш жировая обрезь должна передаваться в жировой цех, мясная обрезь - в субпродуктовый, непищевые зачистки - в цех технических фабрикатов (кормовых и технических продуктов).

25. Туши должны подвергаться клеймению товароведческими клеймами и штампами. После товароведческого клеймения туши направляются на взвешивание.

27. При взвешивании туш в отвесах регистрируется их масса и по товароведческим клеймам на тушах - категория мяса, возрастная группа и другие товарные показатели.