XXII. Соблюдение требований при организации и проведении лабораторного контроля мяса, других продуктов убоя и мясных продуктов

На предприятии должна быть организована производственная лаборатория, осуществляющая контроль за качеством и безопасностью мяса, других продуктов убоя и мясных продуктов, или этот лабораторный контроль должен проводиться в другой аккредитованной лаборатории (по договору).

Производственная лаборатория предприятия должна отвечать ветеринарно-санитарным требованиям и обеспечена необходимым лабораторным оборудованием, а также укомплектована квалифицированными кадрами.

Порядок и периодичность исследований (испытаний) должны осуществляться в соответствии с действующими ветеринарными и санитарными правилами, другими нормативными документами.

Мясо и мясные продукты должны соответствовать нормам и требованиям гигиенической безопасности по содержанию: химических, радиологических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека.

Мясо и мясные продукты должны быть исследованы на соответствие по показателям качества и безопасности:

- органолептические - (определяются по показателям цвета, запаха, консистенции, вкуса, характерным для мяса, вида мясной продукции и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства мясных продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации);

- физико-химические;

- токсичные элементы - свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и другие;

- пестициды - гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты;

- антибиотики - левомицетин, тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин и др.;

- радионуклиды - цезий-137, стронций-90;

- микробиологические, которые включают следующие группы микроорганизмов:

- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

- условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся:

E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

- микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

- паразитарную чистоту - не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финны (цистицерки), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм, и других.

Примечание: Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

Для проведения лабораторных исследований и испытаний показателей качества и безопасности пищевых продуктов должны применяться методики, соответствующие требованиям обеспечения единства измерений и характеристикам погрешности измерений, способам использования при испытаниях образцов мяса и мясных продуктов и контроля их параметров, утвержденные в установленном порядке.

При получении неудовлетворительных результатов исследований хотя бы по одному из показателей безопасности по нему должны проводиться повторные исследования удвоенного объема выработки, взятого из той же партии, подготовленной к реализации мясной продукции. Результаты повторного исследования распространяются на всю партию мясной продукции.

Качество и безопасность мясной продукции должны подтверждаться изготовителем на основании проведенных лабораторных исследований удостоверением качества и безопасности пищевых продуктов.

Мясные пищевые продукты, содержащие запрещенные стимуляторы роста животных (в том числе гормональные препараты), а также лекарственные средства, пестициды, агрохимикаты выше предельно допустимых концентраций, не подлежат ввозу, изготовлению и обороту. Они подлежат утилизации или уничтожению в установленном порядке.

В продуктах животного происхождения, в том числе мясе и мясных продуктах должны контролироваться остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний животных.

Контроль содержания стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний крупного рогатого скота, препаратов, не указанных в ветеринарных и санитарных правилах, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее изготовлении и хранении стимуляторов роста животных и лекарственных препаратов результатам государственного лабораторного контроля за остатками запрещенных и вредных веществ в организме животных и мясных пищевых продуктах.

В жировых продуктах должны контролироваться показатели окислительной порчи: кислотное число и перекисное число.

Контроль за организацией и проведением исследований продукции на губкообразную энцефалопатию крупного рогатого скота (BSE) согласно рекомендаций МЭБ.