"Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)

Таблица 44. Зависимость между плотностью и процентным содержанием сухих веществ (извлечение из ГОСТ 8756.2-82)

Таблица 44

ЗАВИСИМОСТЬ МЕЖДУ ПЛОТНОСТЬЮ И ПРОЦЕНТНЫМ СОДЕРЖАНИЕМ

СУХИХ ВЕЩЕСТВ (ИЗВЛЕЧЕНИЕ ИЗ ГОСТ 8756.2-82)

┌─────────┬──────────┐┌─────────┬──────────┐┌─────────┬──────────┐

│Плотность│Содержание││Плотность│Содержание││Плотность│Содержание│

│ при │ сухих ││ при │ сухих ││ при │ сухих │

│ 20°/4° │ веществ, ││ 20°/4° │ веществ, ││ 20°/4° │ веществ, │

│ │ мас. % ││ │ мас. % ││ │ мас. % │

├─────────┼──────────┤├─────────┼──────────┤├─────────┼──────────┤

│1,0390 │10,2 ││1,0541 │13,8 ││1,0695 │17,4 │

│1,0394 │10,3 ││1,0545 │13,9 ││1,0700 │17,5 │

│1,0398 │10,4 ││1,0549 │14,0 ││1,0704 │17,6 │

│1,0402 │10,5 ││1,0553 │14,1 ││1,0708 │17,7 │

│1,0406 │10,6 ││1,0558 │14,2 ││1,0713 │17,8 │

│1,0410 │10,7 ││1,0562 │14,3 ││1,0717 │17,9 │

│1,0415 │10,8 ││1,0566 │14,4 ││1,0721 │18,0 │

│1,0419 │10,9 ││1,0570 │14,5 ││1,0726 │18,1 │

│1,0423 │11,0 ││1,0575 │14,6 ││1,0730 │18,2 │

│1,0427 │11,1 ││1,0579 │14,7 ││1,0735 │18,3 │

│1,0431 │11,2 ││1,0583 │14,8 ││1,0739 │18,4 │

│1,0435 │11,3 ││1,0587 │14,9 ││1,0743 │18,5 │

│1,0440 │11,4 ││1,0592 │15,0 ││1,0748 │18,6 │

│1,0444 │11,5 ││1,0596 │15,1 ││1,0752 │18,7 │

│1,0448 │11,6 ││1,0600 │15,2 ││1,0757 │18,8 │

│1,0452 │11,7 ││1,0605 │15,3 ││1,0761 │18,9 │

│1,0456 │11,8 ││1,0609 │15,4 ││1,0766 │19,0 │

│1,0460 │11,9 ││1,0612 │15,5 ││1,0770 │19,1 │

│1,0465 │12,0 ││1,0617 │15,6 ││1,0774 │19,2 │

│1,0469 │12,1 ││1,0622 │15,7 ││1,0779 │19,3 │

│1,0473 │12,2 ││1,0626 │15,8 ││1,0783 │19,4 │

│1,0477 │12,3 ││1,0630 │15,9 ││1,0787 │19,5 │

│1,0481 │12,4 ││1,0635 │16,0 ││1,0792 │19,6 │

│1,0486 │12,5 ││1,0639 │16,1 ││1,0796 │19,7 │

│1,0490 │12,6 ││1,0643 │16,2 ││1,0801 │19,8 │

│1,0494 │12,7 ││1,0648 │16,3 ││1,0805 │19,9 │

│1,0498 │12,8 ││1,0652 │16,4 ││1,0810 │20,0 │

│1,0502 │12,9 ││1,0656 │16,5 ││1,0814 │20,1 │

│1,0507 │13,0 ││1,0661 │16,6 ││1,0818 │20,2 │

│1,0511 │13,1 ││1,0665 │16,7 ││1,0823 │20,3 │

│1,0515 │13,2 ││1,0669 │16,8 ││1,0827 │20,4 │

│1,0519 │13,3 ││1,0674 │16,9 ││1,0832 │20,5 │

│1,0524 │13,4 ││1,0678 │17,0 ││1,0836 │20,6 │

│1,0528 │13,5 ││1,0682 │17,1 ││1,0841 │20,7 │

│1,0532 │13,6 ││1,0687 │17,2 ││1,0845 │20,8 │

│1,0536 │13,7 ││1,0691 │17,3 ││1,0850 │20,9 │

└─────────┴──────────┘└─────────┴──────────┘└─────────┴──────────┘

Согласно ГОСТ 816-81 содержание сухих веществ в сиропе компота из черешни - 19%, что соответствует плотности 1,0766. Следовательно, 8,18 : 1,0766 = 7,6 куб. см или 8 куб. см сиропа.

Экспериментально установлено, что безвозвратные потери при изготовлении коктейлей составляют 3% от выхода по рецептуре (в куб. см). Кроме того, действующими сборниками рецептур при порционировании допускается отклонение 3% от выхода как в меньшую, так и в большую сторону.

Из табл. 45 видно, что выход жидкой части порции коктейля составляет 120 куб. см. Учитывая безвозвратные потери (-3%), выход порции составит 116 куб. см. С учетом отклонений при порционировании (+3%) выход жидкой части порции коктейля будет 116 +/- 3 куб. см. Выход фруктов с учетом допустимых отклонений +/- 10% (табл. 45) составит 10 +/- 1 г.

Таблица 43. Содержание экстрактивных веществ (по показаниям рефрактометра) Таблица 45