7.4.3. Расчет содержания муки и сахара в полуфабрикатах и изделиях из творога

7.4.3. Расчет содержания муки и сахара

в полуфабрикатах и изделиях из творога

Пример расчета. По рец. N 492 (I вариант) Сборника 1981 г. в сырники входит следующее сырье (нетто, г):

Творог 135

Мука пшеничная 20

Сахар 15

Яйца 5

----------------------------------

Масса полуфабриката 170

Выход готового изделия 150.

В соответствии с рецептурой, количество муки в сырниках не должно превышать 22 г (с учетом допустимого отклонения в большую сторону +10%), или в процентах:

22 x 100

в полуфабрикате: -------- = 12,9;

170

22 x 100

в готовом изделии: -------- = 14,67.

150

Рассчитываем минимальное количество сахара (сахарозы) в

полуфабрикате и готовом изделии (с учетом 3% потерь):

15 x 99,8

X = --------- = 14,97,

100

14,97 x 0,97 = 13,52 г, или 13,5 г.

Минимальное содержание сахара в сырниках (в процентах)

составит:

14,97 x 100

в полуфабрикате: Х = ----------- = 8,8,

1 170

13,47 x 100

в готовом изделии: X = ----------- = 8,98, или 9.

2 150

Аналогичным образом рассчитывают по рецептуре содержание риса в голубцах с мясом и рисом и в мясных фаршах с рисом; манной крупы - в муссах с манной крупой.

7.4.2. Расчет содержания хлеба в полуфабрикатах и кулинарных изделиях из рубленого мяса по рецептуре (с учетом сухарной или пшеничной панировочной муки) 7.4.4. Расчет содержания молока (по результатам анализа)